山東脫水蔬菜在制作的過(guò)程中容易出現(xiàn)褐變和色澤不均勻的問(wèn)題，而要解決這個(gè)問(wèn)題，相關(guān)人士建議可以采取以下的措施進(jìn)行控制：
　　一、干燥過(guò)程中控制好溫度，這是脫水蔬菜質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)，烘干過(guò)程中，都會(huì)有專門的質(zhì)量監(jiān)督人員專門負(fù)責(zé)烘箱的溫度，隨時(shí)觀察產(chǎn)品的色澤和水分控制情況，各個(gè)產(chǎn)品烘制的溫度會(huì)有所差異，同一產(chǎn)品烘制過(guò)程中前后的溫度也都是有差別的。后期產(chǎn)品存放也要做好防潮工作，后期的保存工作要做到閉光，干燥，恒溫保存，利于脫水蔬菜的存放工作。
　　二、送入干燥機(jī)器前不要滯留過(guò)久：堆積時(shí)間超長(zhǎng)了會(huì)是產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生變化。
　　三、殺菌后及時(shí)冷卻：若時(shí)間長(zhǎng)了，產(chǎn)品會(huì)被煮爛，顏色也會(huì)變褐色。
　　四、溫度和時(shí)間要適度：這是脫水蔬菜質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)之一，每種產(chǎn)品都要在實(shí)際操作中反復(fù)試驗(yàn)，找到各個(gè)產(chǎn)品的時(shí)間控制點(diǎn)，葉菜和根菜的時(shí)間點(diǎn)都是不一樣的，季節(jié)性甚至室內(nèi)外溫度的不一樣也會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。
　　五、加工過(guò)程盡量避免與空氣接觸；特別是那些切開后遇到氧氣會(huì)氧化變色的蔬菜，更要盡量減少與空氣接觸的時(shí)間。
　　六、及時(shí)加工：所有的原材料，收割后存放的越久營(yíng)養(yǎng)丟失的越多，甚至?xí)冑|(zhì)腐爛。
　　七、選擇適宜加工用的原料品種是第一關(guān)：例如脫水胡蘿卜須用皮、肉、心都是紅色的品種。